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明胶(Gelatin),没有固定的结构和相对分子量,由动物皮肤、骨 、 肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒;是一种无色无味,无挥发性、透明坚硬的非晶体物质,可溶于热水,不溶于冷水,但可以缓慢吸水膨胀软化,明胶可吸收相当于重量5-10倍的水。
明胶组成：明胶中水分和无机盐大约占16%，蛋白含量占82%以上。与母体胶原类似，明胶也由18种氨基酸 组成，其中亚氨基酸Pro和Hyp的含量较高。这两种亚氨基酸的存在对明胶的结构、性能具有十分 重要的作用。
明胶具有许多优良的功能特性：
1）凝胶性；2）持水性；3）成膜性；4）乳化性及起泡性等。
明胶具有许多优良的功能特性：
1）凝胶性；2）持水性；3）成膜性；4）乳化性及起泡性等。
明 胶(Gelatin)是胶原的水解产物,是一种无脂肪的高蛋白,且不含胆固醇,是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖,也不会导致体力下 降。明胶还是一种强有力的保护胶体,乳化力强,进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因作用而引起的凝聚作用,从而有利于食物消化。
应用范围:
可以用于肉制品、肉馅、冻汁肉、奶糖、果汁软糖、牛轧糖、太妃糖、冰淇淋、酸乳制品、啤酒澄清剂、复合乳化稳定剂、保健食品、色拉、布丁、糖霜、蛋黄汁、明胶软糖、糕点、肉类罐头、火腿肠等食品的生产之中。
明胶是以动物的皮、骨为原料,通过分类、洗漫、脱脂、中和、水解、过滤、浓缩、凝胶、烘干、粉碎等十几道工序制成,为一种无味、半透明、坚硬的薄片、颗粒或粉末
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